Recept: Kabeljauw met bloedworst en hollandaisesaus

Onnoleghi is terug! Speciaal voor de eerste aflevering van seizoen 3 maakte hij Kabeljauw met bloedworst en hollandaisesaus op een bedje van gemengde paddenstoelen en spinazie. Kook je mee?

Ingrediënten (voor 2 personen)

• Twee mooie stukjes Kabeljauw (met of zonder vel, afhankelijk van bereidingswijze)
• Twee stevige plakken goede bloedworst
• 200 gram gemengde paddenstoelen
• 300 gram verse spinazie
• 1 middelgrote ui

Voor de Hollandaise saus

• 1 grote eidooier
• 60 gram ongezouten boter. Koud, in blokjes
• 2 eetlepels water
• 1 eetlepel citroensap
• Zout en (cayenne)peper naar smaak

Bereiden

1. Stel je sous vide apparaat in op 45 graden en 40 minuten. Maak je kabeljauw schoon en doe deze in een zak die vacuüm gesloten kan worden. Voeg een beetje olijfolie, zout, peper en eventuele andere smaakmakers (zoals een schijfje citroen of kruiden) toe. Verpak vacuüm, en laat 40 minuten in het waterbad garen.
2. Snij de plakken bloedworst in kleine blokjes, van ongeveer een halve tot één cm. Verwarm een koekenpan, doe hier een drupje neutrale olie in en bak de blokjes bloedworst in enkele minuten krokant. Laat uitlekken op keukenpapier, en maak de pan schoon.
3. Zet de pan opnieuw op middelhoog vuur, en voeg wat olie toe. Snipper een uitje en voeg deze aan de pan toe. Snij de gemengde paddenstoelen in stukken, en voeg deze ook aan de pan toe. Als het mengsel licht begint te kleuren kan je de spinazie toevoegen, doe dit met een paar handen tegelijkertijd, zodat het de kans krijgt om te slinken en ruimte te maken voor de rest van de spinazie. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
4. Snij de koude boter in blokjes, en voeg deze samen met één grote eidooier, 2 eetlepels water en 1 eetlepel citroensap toe aan een hittebestendige schaal. Zet deze schaal op een pan met kokend water (let op dat de schaal het hete water niet mag raken!) en begin te kloppen met een garde. Na enkele minuten zal de boter beginnen te smelten en enige tijd hierna begint de saus een mooie, dikke emulsie te vormen. Klop door tot je tevreden bent over de dikte, breng op smaak met zout en peper en haal de saus van het vuur. Het is belangrijk dat deze op temperatuur blijft, dus laat hem boven het water staan of giet hem in een voorverwarmde thermosfles.
5. Zodra de vis klaar is kan het gerecht opgemaakt gaan worden. Gebruik een ring om het paddenstoel-spinazie mengsel mooi op de voorverwarmde borden te leggen. Leg hierop de gegaarde stukjes kabeljauw, en giet een ruime lepel Hollandaise saus over en rondom de vis. Verspreid als laatste de blokjes bloedworst over de bordjes. Garneer optioneel met een partje citroen,  een vers afgebakken broodje en een lekker glas droge witte wijn (Viognier combineert mooi met het vette van de saus, zonder dat het de subtiele smaak van de vis overstemt).

Eet smakelijk!